Окончательно порода оформилась только к ХIХ веку. Бесстрашие борзые получили после того, как им привили кровь волков. Это единственные собаки, которые увидев волка его не бояться. Неуловимым движением корпуса они сбивают волка и валят, беря его сзади за лапу. Работают в своре по две-три собаки. Обычно это две суки и кобель. Суки настигают и валят зверя, кобель удерживает волка до прихода охотников, которые струнят его. На этой охоте не стреляют, собаки настигают зверя. Поэтому борзых называют волкодавами. Борзые не пахнут, ведь они охотники. Какими бы грязными собаки не были, через час они чистые и ухоженные. Ведь после охоты все участники отдавались радостям бивуака.
В начале ХIХ века помещиков, которые держали несколько свор называли мелкотравчатыми, поскольку они могли охотиться на мелкую дичь, например, на зайца. Они не могли содержать множество свор для комплектной охоты.
Николай Карамзин написал очерк «Псовая охота», опубликованный в журнале «Нива» в № 37 за 1898 год. В нём он детально описал правила и язык псовой охоты. Псовая охота ведётся двумя резко отличающимися группами: группою гончих и группою борзых. Чтобы поймать зверя, надо прежде его разыскать и выгнать из леса. Это дело гончих. Это опера охоты. В складках местности, за кустами таится балет – легконогие, строгие борзые.
В очерке Карамзин раскрывает секреты организации псовой охоты. Поймать зверя – это профанация, потому что зверя берут. Если же доезжий примет зверя из-под гончих, то он не взял, а сгонял – это большая разница. Про голову собаки говорят, что у неё щипец. Шерсть у борзых – псовина, хвост – правило. Взять волка живьём – сострунить. Его берут живьём для подготовки молодых собак в свободное от охоты время, то есть с чисто педагогическою целью.
Отдельное внимание автор уделил охотничьему туалету. Дамы явились в полном охотничьем туалете – в амазонках, с кинжалом на кавказских поясах и даже с золочённым рогом через плечо. Это им было очень к лицу.
Затем бивуак. Яркими пятнами-цветниками закраселились разосланные ковры. Повара в белых колпаках… И чего тут не было: хорошие песни, пляски и забавные анекдоты, удивительная охотничья похлёбка, необыкновенные домашние наливки, шашлыки на вертелах и к ночи гигантские костры.
Описание охоты есть и в трилогии «Карамзины. Фамильные хроники», напечатанная в журнале «Грани» № 187.
Можно охотиться на зайцев весной, когда с полей сойдёт снег, а в лесах и в оврагах ещё лежит снег. Зайцы держатся в полях и могут укрыться только в лесу.
Сезон же псовых охот начинается в сентябре. Пока не ляжет снег, первую часть сезона именуют «по желтолистью». В начале сентября дни бывают даже жаркими, и только по утрам, часов до десяти, ещё прохладно, и скачки для собак, лошадей и самого охотника не изнурительны. Обычно в такое время больших охот не устраивается, а только от восхода солнца до наступления полуденного тепла. Охотник при этом выезжает с разсветом (сохранён авторский вариант), имея собак на своре, и едет в места, где может оказаться заяц. На лис же, мех которых ещё не перелинял на зимний, «не выкунил» не охотятся. Цель такой охоты – тренировка собак и лошадей, потяжалевших за лето, или приручение молодых собак к хождению на своре, ознакомлению с их поимкостью и другими охотничьими качествами.
Обычно охотник едет шагом, справа от него, у ног лошади на своре, продетой через кольцо на ошейниках, идут двойка или тройка борзых. Проезжая по местам, где по соображениям может находиться зверь, он громко, как выстрелом из ружья, прихлопывает арапником – длинный охотничий бич. Если из кустов дикой вишни выскакивает заяц и бросается наутёк, то охотник отпускает конец своры и возгласом «ату!» даёт понять собакам, что они свободны и должны ловить зверя.
Другой вид охоты, в «наездку». Несколько борзятников с собаками участвуют на интервалах в ловле зверя.
Следующим видом охоты является «облава», которая заключается в том, что охотники останавливаются перед лесом с одной стороны, несколько отступая и маскируясь прикрываясь деревьями и кустами с противоположной стороны леса заходят загонщики, и рассыпавшись в линию, начинают по сигналу двигаться в направлении стоящих охотников. Начинается гон.